Bevor ich mit meinen Backexperimenten begonnen habe, dachte ich, dass die Schokoglasur am Ende das Einfachste wäre. Bei meiner Oma hat alles so easy ausgesehen. Klar, sie hat ja auch Jahrzehnte lang für ihre Kinder, Enkelkinder, Onkeln, Tanten und die ganze Nachbarschaft gebacken. Bei mir als Backanfängerin sah das anders aus und ich habe sämtliche Fehler gemacht, die man bei der Schokoglasur / Kuvertüre machen kann.
Mit diesem Artikel möchte ich meine Erfahrungen mit euch teilen, damit euer Vorhaben von Beginn an gelingt, denn im Grunde ist es wirklich einfach, wenn man ein paar Dinge weiß. Zusätzlich klären wir Fragen, die auftauchen können.
Wie geht es einfach?
- Schokolade / Kuvertüre wird zuerst zerkleinert. Das könnt ihr mit der Hand oder einem Messer machen. Je kleiner, umso schneller schmilzt sie.
- Schokolade im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen. Für jene unter euch, die nicht genau wissen, was mit Wasserbad gemeint ist, gibt es eine Erklärung weiter unten im Frageblock.
3 häufige Fehler, die ihr beim Schmelzen von Schokolade / Kuvertüre vermeiden solltet:
- Wasser ist zu heiß. Die Herdplatte sollte auf kleine Flamme geschaltet bleiben und wenn es zu heiß wird, den Topf von der Platte nehmen.
- Es wird gar nicht oder zu wenig gerührt.
- Der Fettgehalt passt nicht. Unabhängig davon, ob ihr normale Schokolade oder Kuvertüre verwendet, muss der Fettgehalt stimmen, sonst kann der Keksüberzug entweder zu zäh oder zu dünnflüssig werden. Wer Kuvertüre verwendet, kann auf der Verpackung nachlesen, wie viel Fett (in Form von Butter oder Öl) dazu muss. Wird normale Schokolade verwendet, muss mehr Fett dazu. Dazu mehr weiter unten im folgenden Frageblock.
Fragen von Backanfängern:
- Was ist ein Wasserbad?
Wasserbad bedeutet, dass ein Topf mit Wasser am Herd erhitzt wird und darauf eine hitzebeständige Schüssel gesetzt wird, in der die Schokolade / Kuvertüre langsam schmelzen kann. Die Schüssel kann auch direkt im Wassertopf platziert werden, wichtig ist allerdings, dass kein Wasser mit der Schokolade direkt in Berührung kommt.
- Wozu brauche ich ein Wasserbad und kann ich die Schokolade nicht einfach im Topf schmelzen?
Theoretisch ja, praktisch empfiehlt sich das nicht. Die Schokolade kann zu heiß werden, wenn sie direkt im Topf ist. Sie kann schneller anbrennen und setzt sich auch wunderbar am Topfboden ab. Habe ich alles selbst schon gehabt und glaubt mir, das wollt ihr nicht.
- Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?
Kuvertüre enthält mehr Fett und ist nach dem Schmelzen flüssiger. Somit lässt sie sich gleichmäßiger verteilen. Außerdem verfügt sie über einen höheren Anteil Kakaobutter.
- Ist Kuvertüre vegan?
Veganer sollten darauf achten, dass das verwendete Produkt als solches gekennzeichnet ist. Hinzu kommt dass oft Kokos- oder Palmfett beinhaltet sind. Auch bei der Schokolade sollten Veganer auf diese Faktoren achten.
- Ich habe keine Kuvertüre. Kann ich auch normale Schokolade nehmen?
Ja, aber hier muss etwas mehr Fett dazu gegeben werden – in Form von Öl oder Butter.
- Wie viel Fett muss ich dazugeben, wenn ich normale Schokolade verwende?
Auf 160 g Schokolade zirka 120 g Butter (Quelle: www.gutekueche.at)
Kuvertüre wurde hingegen extra zum Überziehen von Keksen oder Kuchen erfunden. Damit das Überziehen besser klappt, verfügt sie über einen höheren Fettgehalt als normale Schokolade. Unabhängig davon, was ihr verwendet, ist es wichtig, dass die geschmolzene Schokolade am Ende geschmeidig und klumpenfrei ist. Dabei hilft die richtige Temperatur
- Wann sollte ich die Kekse überziehen?
Wenn sie vollständig ausgekühlt sind.
- Was ist die ideale Temperatur beim Schmelzen von Schokolade / Kuvertüre?
Die Schokolade selbst sollte beim Schmelzen 30 -45 Grad nicht überschreiten. Aber ganz ehrlich: Wer misst schon die Schmelztemperatur? Gerade als Einsteiger muss man nicht gleich die ganze Trickkiste kenne. Also einfach langsam wie beschrieben schmelzen lassen, und wenn die Schokolade am Kochlöffel flüssig, aber nicht zu dünn hinunter fließt, einfach den ersten Keks eintunken und trocken lassen. So seht ihr am besten, ob die Konsistenz passt.
- Sollte das Plätzchen die Schokolade aufsaugen, ist sie zu dünnflüssig. Dann gebt einfach noch ein bisschen Schokolade in die Schmelzschüssel. Ist sie umgekehrt zu dick, dann gebt noch etwas Fett dazu.
- Welches Fett soll ich für die Schokolade / Kuvertüre verwenden?
Viele verwenden Butter. Veganer können Alternativen nehmen. Ich gebe Rapsöl dazu, das klappt wunderbar.
Gutes Gelingen und viel Spaß beim Überziehen eurer Kekse.
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